Liefhebbers van uitgebreid borrelen of tafelen kunnen hun hart ophalen bij JOA in Alkmaar. In een vernieuwd horecagebied aan de Noorderkade heeft de zaak van mede-eigenaar Ole een unieke plek bij het centrum. Shared dining is de kern van het eigenzinnige concept, dat wordt verrijkt met invloeden uit Zuid-Amerika en Azië.
Ole en zijn compagnons Jefrem en Ashley wilden vanaf het begin een plek creëren die niet alleen draait om het eten. Het gevoel dat een gast krijgt wanneer deze bij JOA aan tafel plaats neemt is het allerbelangrijkste. Ole: “Met JOA hebben we bewust gekozen voor een ongedwongen, informele sfeer. Het is niet een zaak om snel te eten en weer te gaan, juist dat lange tafelen met goede gerechten vinden we belangrijk.”
Het tempo van uitserveren
Achter die ontspannen gastbeleving zit een werkwijze die behoorlijk wat van de keuken en bediening vraagt. “Door shared dining werk je natuurlijk anders dan wanneer je hele tafels compleet maakt”, licht Ole toe. “Losse gerechten worden uitgelopen zodra ze op de passe klaarstaan.”
Tijdens de lunch werkt de keuken van JOA wel op de traditionele wijze. Gerechten worden dan per tafel compleet gemaakt. Rond een uur of vijf schakelt het team over naar de werkwijze voor shared dining. Daardoor kunnen er veel tafels tegelijk openstaan, allemaal in een andere ronde.
Overzicht van losse bestellingen
Voor JOA moest het kassasysteem daarom vooral snel werken en overzicht geven. Samen met unTill-dealer Adnamics werd gekeken hoe het systeem kon worden ingericht voor de shared-dining werkwijze van JOA.
“Dat geeft wel een bepaalde rust in het scherm. Je ziet alleen wat er nog mee moet.”
Voor het concept werd een passende oplossing gevonden. Het keukenscherm laat in de avond de losse gerechten zien in plaats van de bestellingen per tafel. Bestellen verschillende tafels hetzelfde gerecht, dan ziet de keuken die bestellingen bij elkaar. Dat helpt het team om efficiënt te werken.
Een gerecht wordt groen wanneer het klaar is en verdwijnt zodra het wordt meegenomen. “Dat geeft wel een bepaalde rust in het scherm. Je ziet alleen wat er nog mee moet”, aldus Ole.
De techniek verfijnen
De keuken heeft in de eerste maanden verschillende werkwijzen getest. Vooral aan de inrichting van de keukenschermen werd er gesleuteld, om het systeem aan te laten sluiten op de praktijk van JOA. Volgens Ole was het dan ook een kwestie van ‘vertrouwen krijgen in het systeem’. Zo kunnen de warme en koude kant nu zelf gerechten gereed melden, terwijl de chef het overzicht houdt.
Na een periode van finetunen staat er een kassasysteem dat goed aansluit op de praktijk. Ole is positief over unTill en zou het systeem zonder twijfel aanbevelen aan andere horecaondernemers. Zijn nuchtere conclusie vat die ervaring dan ook treffend samen: “Als het goed is, is het goed.”